Feines Geflügelfrikassee

Milchreis-Kirsch-Auflauf

Pfannkuchen mit Spargel

Pro Portion 11g Fett / 273 kcal

Zutaten:

2 kg weißer Spargel

Salz, Pfeffer

1/4 l Milch

1 Ei

1 Eigelb

5 EL Mehl

1/2 Bund Majoran

1/2 Bund Salbei

3 Tomaten

3 EL Öl

Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Den Spargel putzen, schälen und in kochendem Salzwasser bißfest garen. Aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und warmstellen. Die Milch mit dem Ei, dem Eigelb und dem Mehl verrühren. Majoran und Salbei waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Beides unter den Pfannkuchenteig heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Pfannkuchenteig nacheinander 4 Pfannkuchen backen. Den Spargel portionsweise in die Pfannkuchen wickeln. Die Pfannkuchen auf Tellern anrichten und mit Kräutern garniert servieren.

Feines Geflügelfrikassee

Zutaten:

10 g getrocknete Morcheln

1 küchenfertige Poularde von etwa 1,6 kg

70 g Butter

2 Zwiebeln

l Bund Suppengemüse

½ TL schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 3-4 Zweige Petersilie, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 gehäufter EL Mehl,

100 ml trockener Weißwein

400 g grüner Spargel,

250 g gepalte Erbsen

1 Becher Schlagsahne (200 g)

1 Eigelb

Zitronensaft, 1-2 Spritzer Worcestersauce, Cayennepfeffer

1/2 Handvoll Kerbel

Zubereitung:

1. Morcheln mit etwa 1/4 1 lauwarmem Wasser begießen und zugedeckt 1-2 Stunden quellen lassen.

2. Poularde innen und außen waschen, abtrocknen und das Fleisch von Brüsten und Keulen ablösen. Dann häuten. Die Karkasse (das Gerippe) zerkleinern und samt Haut, gesäubertem Herz und Magen in 30 g Butter leicht anrösten. 1 Zwiebel und das Suppengemüse putzen, würfeln und anrösten, aber keine Farbe nehmen lassen. Alles mit etwa 1,5 Litern kaltem Wasser bedecken, mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, dem gewaschenen, trockengetupften Thymian und der Petersilie würzen und leicht salzen. Aufkochen und etwa 2 Stunden leise sieden lassen. Den sich bildenden Schaum mehrfach abschöpfen. Falls nötig, etwas Wasser zugießen; die Knochen sollen immer bedeckt sein. Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und - falls nötig - entfetten. 3. Während die Brühe siedet, die Morcheln abtropfen lassen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze dann abbrausen, um mögliche Erdreste zu entfernen. Das Einweichwasser durch eine Filtertüte gießen. 4. Die zweite Zwiebel schälen und würfeln. Restliche Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Das Fleisch salzen, pfeffern, zu den Zwiebeln geben und rundherum anbraten, aber nicht bräunen. Alles mit Mehl bestäuben und dieses unter vorsichtigem Unterrühren und Wenden des Fleisches hellgelb anschwitzen. Mit Wein und Morchelwasser ablöschen und aufkochen. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, etwa 0,5 1 Hühnerbrühe zugießen und zugedeckt etwa 30 Minuten sanft garen lassen. 5. Spargel im unteren Drittel schälen und wie die Erbsen in Salzwasser bißfest kochen. Abschrecken, abtropfen lassen. 6. Das Fleisch warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die Sahne darunterrühren und alles um knapp die Hälfte einkochen lassen. Das Eigelb mit Zitronensaft verquirlen, etwas Sauce hineinrühren und diese Mischung neben dem Herd in die übrige Sauce rühren. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch, Gemüse und Morcheln darin erwärmen, ohne zu kochen, mit Kerbel bestreuen.

Milchreis-Kirsch-Auflauf

Pro Person 4 Points

Zutaten:

500 ml fettarme Milch

Vanillearoma

Süßstoff, flüssig

200 g Milchreis, trocken

150 g Kirschen (Konserve, ohne Zucker)

2 Eiweiß

1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Milch mit einigen Tropfen Vanillearoma und Süßstoff aufkochen, Reis einrühren und zugedeckt circa 30 Minuten quellen lassen.

Die Kirschen abtropfen lassen. Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter den Reis heben.

Die Hälfte des Milchreis in eine flachen Auflaufform geben, Kirschen und restlichen Milchreis darüber verteilen. Den Milchreis-Kirsch-Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 180°C 20 Minuten backen.