Tolles aus der Tüte

Man falte ein Stück Pergamentpapier, fülle es mit feinen Zutaten und schiebe es in den Ofen. Heraus kommt eine Überraschung für Gaumen und Auge.

Die  Methode  ist  alt, besticht  aber  immer wieder. Das Garen in Pergamentpapier oder »en papillote«, wie es in  der  französischen  Küchensprache heißt, ist nicht nur optisch etwas Außergewöhnliches.

In der fest verschlossenen Papierhülle werden die Speisen schonend gedämpft, ihr Eigengeschmack bleibt dabei erhalten. Kräuter und Gewürze geben ihr intensives Aroma dazu. Und da alles im eigenen Saft gart, kann am Fett gespart werden.

Köche, die auf Geschmack  und  Gesundheit gleichermaßen achten, können auf Rezepte zugreifen, die schon im 19. Jahrhundert  populär  waren.

Klassisch beispielsweise sind die »Côtes de veau en papillote«, zarte Kalbskoteletts, zuvor in der Pfanne kurz angebraten, die sich in der Papierhülle mit dem

Saft von Schalotten und Champignons vollsaugen. Die spanische Küche kennt verschiedene Zubereitungsarten von Fisch in der Papierhülle,  »Pescado en papel«. Filets von Kabeljau, Rotbarsch oder Lachs sind  ebenso  geeignet  wie ganze Fische.

Sogar Nudelgerichte gelingen in der Tüte, und zwar überraschend gut. Die Italiener nennen diese Zubereitungsweise  »in  cartoccio«.  Die  Nudeln werden vorher halbgar gekocht, mit einer Sauce und weiteren halbgaren   Zutaten   (Gemüse, Fisch oder Fleischbällchen) vermischt in die Papierhülle  gepackt  und zum  Weitergaren  in  den heißen Ofen geschoben.

Wichtig ist, daß die Ränder des Papiers immer fest zusammengefaltet und mit Heft- oder Büroklammern verschlossen  werden.  Das Papier muß locker über dem Gargut  sitzen, damit sich eine  Dampfglocke  bilden kann.

Die Temperaturen dürfen nie mehr als maximal 200 °C betragen, sonst verkohlt das Papier:

Für manche Rezepte kann man auch Brat- oder Alufolie verwenden. Sie erlauben größere Hitze, lassen sich  leichter  verschließen, sind praktisch und ebenso hygienisch wie Pergamentpapier - ästhetisch jedoch geben sie nichts her. Deshalb bleiben die Folien nach Benutzung  besser in der Küche.

Das  gute,  alte  Pergamentpapier aber darf sich, auch wenn es fleckig und leicht gebräunt aus dem Ofen kommt, getrost auf der Tafel blicken lassen. Denn den besonderen Effekt des Kochens »en papillote« sollte man sich nicht entgehen lassen: das Öffnen der Päckchen  bei Tisch.