Rehrücken Baden-Baden

Zutaten:  (für 4-6 Personen)

1 Rehrücken, etwa 1,2 kg

1 Zwiebel

1 Möhre

3 EL Öl

2 Wacholderbeeren, zerdrückt

½ Knoblauchzehe

½ l Wildkraftbrühe, Kalbsfond oder Wasser

80 ml Schlagsahne

Pfeffer aus der Mühle, Salz

Zucker

2 EL Preiselbeeren

1 EL Butter

1 Rezept Kartoffel/Birnenrösti.

Zubereitung:

1) Den Rehrücken beim Händler vom Knochen lösen und häuten lassen, kleingehackte Knochen und Abschnitte mitnehmen.

2) Zwiebel und Möhre putzen und grob würfeln.

3) Für die Sauce Knochen und Abschnitte in einem Eßlöffel heißen Öl kräftig anbraten. Vorbereitetes Gemüse, Wacholderbeeren und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten.

Mit Brühe oder Fond ablöschen und im geschlossenen Topf bei ganz milder Hitze

eine Stunde kochen.

4) Fond durch ein Sieb gießen und im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen.

5) Rehrücken salzen, pfeffern und im restlichen heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen zehn bis 15 Minuten garen.

6) Den Fond zusammen mit der Sahne aufkochen, im Mixer oder mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen, Preiselbeeren dazugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

7) Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in heißer Butter wenden und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und Kartoffel/Birnenrösti servieren.